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蔬果乾貨，這樣清洗才安全！

上菜市場採買蔬果、乾貨，許多新手

主婦、鄰家大嬸，總喜歡「以貌選貨」。

但，外表看似漂亮的蔬果、乾貨，真的

比較好嗎，還是可能隱含健康危機？

專家傳授挑選要訣以及安全清洗的方法。

蔬果採買回家後，

要如何處理才能降低農藥殘留？

建議： 1.蔬菜買回先放置 蔬菜中農藥

殘留量會隨著儲存時間增加而降低，但蔬菜

買回來先放置幾小時，不要馬上放進冰箱，

因為冷凍儲存對於降低蔬菜的農藥殘留，

沒有多大作用。

2.去除蔬菜根部，

以流動小水浸泡15～20分鐘

將買回來的蔬菜先去除根部，洗淨後，

以流動的小水在清水中浸泡15到20分鐘。

對於蔬果類，如青椒，可先去除蒂頭，

然後以軟毛刷清除表面上凹凸不平的

農藥殘留物。

3.不需加鹽巴洗 有些主婦會選購蔬果

洗潔劑，不過，不論人工或是天然蔬果

洗潔劑對於農藥殘留量的去除效果都有限。

有人也喜歡加鹽巴清洗蔬果，事實上

這麼做不見得能去除農藥，反而有可能

會增加農藥殘留量，適得其反。也有人

花錢買臭氧處理機，但任何食品最好

都先經由大量清水處理過，不能光靠

臭氧處理機，更何況有些農藥成分，

臭氧處理機根本無用武之地。

4.有機蔬果仍要清水洗 另外，也要提醒，

即使買的是有機蔬果，大量以清水清洗

仍是絕對必要。至於水果，不論要不要

剝皮，如香蕉、橘子、柳丁、葡萄等，

最好都能先清洗過後再食用，清洗的方法

和蔬菜一樣，以大量清水沖洗。

5.最好不要加蓋炒菜，菜汁不要拌飯

以加熱烹煮方式去除殘留農藥，會隨著

煮沸時間增加，效果愈好。同時建議，

烹煮蔬菜時，最好不要加蓋，讓農藥

可以揮發。炒菜後，最好把湯汁去掉，

不要喝下肚。

賣相佳的乾貨　不一定好

買乾貨也是一大學問。其中一大重點是：

不以貌取物，少挑選顏色太鮮艷、

外觀太完整的食品。

以金針來說，曬乾的金針天然的顏色

呈現黑黃褐色，很醜，賣相不好，

消費者不喜歡，業者便添加二氧化硫，

因此，市售曬乾的金針大多是看起來

美麗的金黃色。 不只金針如此，

市場上有許多的醃製類食品及乾貨

都有使用二氧化硫或添加亞硫酸鹽類，

甚至紅酒、白葡萄乾、杏乾、蝦米、

柿子乾等，在處理過程中都有添加。

二氧化硫及亞硫酸鹽類是最常見的漂白劑，

是法定可使用的漂白劑。多數的蔬果

放在室溫下，就像蘋果切片一樣，會出現

酵素性的褐變反應，如香蕉、芒果、芭樂、

洋菇都會。所以，有些水果乾及蔬果

醃漬品為讓色澤好看一點，防止變色，

出現酵素性褐變反應，就會使用二氧

化硫等漂白劑，但不同的食品有不同的

二氧化硫可容許殘留範圍，比如金針

的容許範圍是1公斤4公克；不過，

如果業者在上述洋菇等生鮮食品中

加入二氧化硫，即屬違法。

乾貨也要先經清水沖洗 二氧化硫進入

人體內，多數可轉換成硫酸鹽類排出

體外，但亦有些人對二氧化硫會有

過敏反應，甚至氣喘發作。

在進行食物處理及烹煮時，乾貨中的

二氧化硫及亞硫酸鹽類可溶於水，

最好先經由清水清洗，倒掉，然後經由

加熱、高溫可揮發掉，因此煮菜時，

最好不要加鍋蓋。 另外，一般主婦常以

熱水浸泡香菇、金針、蝦米等乾貨，

這樣的作法正確，須把乾貨以冷水浸泡

60分鐘，或以熱水浸泡30分鐘，讓二氧

化硫溶掉、揮發，但泡的水要倒掉，

不要加入鍋中一起烹煮。 總之，

只要掌握訣竅，餐桌上的佳餚

可以健康又營養。

蔬果選購重點買當季最便宜的菜，也就是

當季盛產的菜，一方面當令蔬菜營養價值高

又便宜，另一方面農藥殘留的可能性最低。

少選購一些需要輪流採收的蔬菜類，

如豆類、小黃瓜等。因為農民在採收時，

會採取大、成熟的，保留小的、未成熟的，

未被採收掉的豆類及瓜果，在採收期

未到前，會增加噴藥的次數，無形中

也累積不少農藥。少吃不合時令的蔬果，

比如夏天少吃大白菜、高麗菜、白蘿蔔。

有些水果外表套有塑膠袋，噴灑後的

農藥比較不易揮發。需先清洗乾淨，

再（剝皮）食用。判別食物有無漂白劑

的小撇步生鮮的蔬果切片後，在室溫中

置放1小時，如果出現變色，表示食物

安全無虞；如果沒有變色，最好不要吃，

可能添加漂白劑。

新鮮洋菇放在冰箱3～4天後，如果

洋菇的邊緣沒有出現一絲絲的褐色，

可能有經過漂白處理，最好也不要食用。

除了二氧化硫以外，在魚肉類製品中，

如魚丸、魚板、肉丸等，製造過程中

業者會添加過氧化氫殺菌。過氧化氫

在食物的處理過程中可以添加，用來殺菌，

但不可殘留在食品中，讓消費者吃下肚。

但過去衛生單位曾發現丸子、洋菇、

麵條等食品中殘留過氧化氫。過氧化氫

煮沸無法分解，消費者吃下肚會危害健康。

因此，建議選購這類食品時，如果看起來

太白，沒有呈現食材應有的自然顏色，

最好不要購買。

煮沸、烘烤，去除黑心食品中的過氧化氫

要去除黑心食品中殘留的過氧化氫，

有以下兩個方法：

1.煮沸加熱法：將豆製品（或可能殘留

過氧化氫的食物）約30公克（約一兩），

加水並加入6個菠菜莖頭，或3葉紅杏菜，

或3葉紅菜，加熱煮沸2分鐘，可消除

大部分殘留的過氧化氫。

2.烘烤加熱法：將烤箱設定220℃，

把可能殘留過氧化氫的食物放進烤箱中

烤1分鐘，也可消除大部份殘留的過氧化氫。

諮詢專家 孫璐西

台大食品科技研究

林杰樑林口長庚醫院毒物科主任

全民健康基金會