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去蔬菜硝酸鹽 熱水汆燙有效

2012年10月30日
熱水汆燙蔬菜2至3分鐘，可使殘留的硝酸鹽含量降低。
蔬菜使用氮肥肥料，易殘留硝酸鹽，硝酸鹽食用過量恐缺氧、暈倒。

台北市衛生局實驗發現，蔬菜經溫水浸泡或熱水汆燙，硝酸鹽含量可下降五至八成，光以清水清洗、浸泡，無法降低殘留量。醫師指，市售青江菜、小白菜及萵苣因硝酸鹽含量多，應先熱水汆燙。

光用清水洗沒用

北市衛生局檢驗室主任許朝凱說，實驗硝酸鹽含量高的青江菜、小白菜、萵苣發現，熱水汆燙青江菜莖部約二至三分鐘，硝酸鹽含量自七千五百 ppm（parts per million，百萬分之一濃度）降至一千五百ppm，小白菜自七千五百ppm降至三千ppm，萵苣自一千五百ppm降至七百五十ppm，降幅五至八成。

許朝凱說，以攝氏四十至四十五度溫水浸泡十分鐘，可使蔬菜硝酸鹽含量降低約五至六成，但以清水清洗、浸泡二十分鐘，仍無法降低含量。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說，市售青江菜、小白菜及萵苣因硝酸鹽含量較多，建議熱水汆燙後食用。台北醫學大學附設醫院腎臟內科主治醫師高治圻（音同奇）說，食用含大量硝酸鹽蔬菜，將於體內形成亞硝酸鹽，影響紅血球攜氧能力，可能導致缺氧、暈倒。