餐廳不願意告訴你的10大真相
不管是洽商還是聚會，找一家好餐廳痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事
情，但有時卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭，上館子有哪些是你該知道的
地雷和真相呢？
1.養在水族箱的海鮮不一定好
雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好，但水族箱裡活跳跳的海鮮常讓你誤認為「尚青」，事
實卻是你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。除非像是「頂鮮101」一樣依照鹽
度、水溫、生長環境24小時有專人負責照顧，否則不同種、不同海域和生長環境的海鮮
養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高貴
空運來台的海鮮不要斃命，只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的
活跳跳。
2.點 煎魚常常變成炸魚
你知道煎一條魚需要多少時間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答
案是20盤。若是你有時間成本概念，老闆如果賣你一條煎魚，就會少賣好幾盤菜，所以
沒有人會浪費時間幫你煎魚除非是你太太。問題是老饕都認為魚吃煎的才好吃，那到底
炸魚和煎魚有甚麼不同？簡單來說就是細緻程度不同，一條上好的煎魚，外皮看來酥
香，聞起來會有台語「赤赤的」香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層
帶些咬勁但吃來又十分軟嫩，這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
那為什麼大家不喜歡煎魚？答案是煎魚必須要有耐心之外，還必須要有高深的技巧，
能掌握何時該大火，何時該小火的功力才行。有一次我吃到一條用煎的馬頭魚，至今那
滋味還令我十分難忘，至於炸魚？老實說就是完全不用技巧，直接丟進去就好，而且不
用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現居然有餐廳願意老實
煎魚，拜託你這家餐廳要常常去！
3.食物會淋上.酸甜醬汁，就代表食材不是那麼新鮮
如果食材是新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤，若不新鮮餐廳最常醃後再炒，
最後用酸甜醬來調味。為什麼要用酸甜醬汁呢？作用可以一箭雙鵰去腥還可以提味，尤
其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，冷凍的冰箱味，還是食材發餿味
都可以瞞天過 海，而且還能引發食慾，所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我
會大叫真是暴殄天物啊！
4.少點炸物，炸物是處理食材不新鮮的最好方法
餐飲界的名言之一，就是不新鮮的食材全部用炸的就搞定。所以你會發現熱炒店試圖掩
蓋不新鮮，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。在瑞芳沿海有一家海鮮
店，生意好到嚇嚇叫，但海鮮全部是冷凍貨，美味的秘訣全靠油炸和椒鹽、味精，吃完
保證你會口渴三天三夜，幾天過後火氣依然還是很大。如果你不相信我說的話，建議買
塊不新鮮的肉，先用調味料先醃過，再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸，保證盤底朝天，
這也就是為什麼有些不肖業者收購死雞肉，用這個方法借屍還魂，還可以做成可口的雞
排和鹹酥雞的秘密。
5.少點手工 菜，菜色愈簡單愈好
說實在的這年頭分秒必爭，時間就是金錢下，往往沒人願意等菜和做費工的大菜。因
此舉凡燉很久的菜色，就會加料讓食物短時間立刻變爛，這樣一來可以節省瓦斯二來省
事省時間。很多大菜像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現做，一般餐
廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。
經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，老實說食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要
加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知，而
且過多的烹調過程會讓食物的營養全流失。如果是懷舊偶而吃吃手工菜我不反對，但是
如果常吃這類菜色，那我就不是很推薦，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。
6.巧立名目算錯錢
< BR>我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況的就是熱
炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢，這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下，會
讓人失去戒心，這時喝5瓶啤酒就算成7瓶，小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key錯
價格；開紅酒可以把1280元寫成2180元，這一切偷斤減兩的行為，就仗著你不會一筆一
筆對帳，就算你抓到有錯，他只要說聲：「啊！對不起，算錯了…」就過關了，完全沒
有法律問題。靠這種方式增加10％營業額的業者不在少數，根據我長期觀察的經驗，10
次有8次是算錯的，可見算錯的比例相當高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成
為冤大頭。
7.點菜要自己主導
進入餐廳你幾乎是被服務生玩弄在手中，因為他是對內場食材最清楚的傢伙 。你的喜
好和口味他完全不在意，至於口味好不好吃也不是他想推薦的重點。
他之所以會天花亂墜跟你推薦菜色，不外乎就是想清廚房，要不然就是讓廚房好做
事。
甚麼是清廚房呢？就是「今日菜色」，沒在菜單中的菜色。因為盤點一些食材沒用快
要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。甚麼是「招牌菜」？就是每桌你都
會看見有一盤，在服務生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕鬆，大家點的菜一
起炒，省瓦斯又省時間。所以主廚得罪外場服務人員的下場，就是甚麼菜都要客人點一
盤炒死你。
你是客人你最大，愛吃甚麼自己最清楚，建議你可以反問服務生這個菜色吃起來味道
如何？裏頭有甚麼料？再來判斷要不要聽他的，不過根據我的經驗，很多服務生都會一
問三不知，還會推拖去廚房問一下來解自己的窘態。
8.看懂菜單玩的花樣
進入餐廳不外乎就是要努力從你身上挖錢。你的消費額愈高，餐廳的淨利就愈高。所
以餐廳想要賺錢，第一目標就是要好好「設計」菜單，讓你不知不覺地跳下早已設計好
的圈套。
不管是洽公還是請客，人總是很顧面子，口袋不夠深總不能裝闊，所以太貴的菜色敬
謝不敏，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸，這時模糊不清的灰色地帶，就成了餐廳把
你當「盤子」大宰肥羊的利器。
就看準你的心態和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色就可以讓餐廳獲利至少
50％。舉例來說A套餐450元B套餐380元C套餐250元，明明B套餐根據邏輯就應該是350
元，但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎麼樣，而且成本低些做出來的菜 色，你還是
要忍痛點下去。
此外紅酒價格的安排也可以如法炮製，所以如果是行家有時候點最貴的菜色和葡萄酒
反而是最賺，因為成本高只能少賺，反而便宜的菜色利潤最高，紅燒豆腐、比薩、義大
利麵都是成本低，利潤高的金牛明星商品。
9.點1000元只能吃到300元的價值
看到這時，你是不是開始懷疑網路上很多打對折的餐廳，這種折價方案真的是吃到賺
到嗎？餐廳的基本開銷食物成本只能30％、人事要20％、店面至少20％、瓦斯、水電10
％、裝潢10％，利潤頂多剩下10％，被這種殺雞取卵的折價玩下去，正一點一滴的殘害
餐飲市場，也是餐飲業沉淪用爛貨的開始。好一點的餐廳忍痛賠錢當成是廣告，差一些
的業者就昧著良心減少分量要不然就用爛貨，因為一分錢一分貨就是如此。
建 議要吃到百分之百好菜，從現在開始學習用1000元去買真食物回家自己做菜吧！
10.甚麼樣的餐廳吸引甚麼樣的人
吸引力法則常說的就是物以類聚，說到底甚麼樣的餐廳就會吸引甚麼樣的人。如果提
昇自己對食物和食材的認識，就比較不會踩到地雷，講直白一些吃慣了化學添加物這類
食物的人，對於新鮮的食材是完全沒有反應的。我自己就曾經有過慘痛的經驗，我曾經
帶一位長輩去吃健康又美味的餃子，這餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉而
且只用海鹽調味，煮好的餃子一口咬下留出自然的鮮甜。
為了讓糖尿病人和減重的人少吃一些澱粉，這個餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出
很薄的餃子皮，長輩吃了這個餃子非但不欣賞還把我痛罵一頓，說這是他吃過最難吃的
餃子，一來沒味 道二來餃子皮沒嚼勁，這一切我只能無言，因為他吃任何東西一定要挖
一坨辣椒，喜歡的食物一定非重口味就是油膩他才有感覺，炒菜也要加雞粉才夠味，如
果你也是這種人，我上面推薦僅供參考就好，千萬別信以為真。
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