gomei888的部落格

抗性澱粉…無法被小腸消化吸收，而直接到大腸

抗性澱粉的介紹：

http://www.internet.hk/doc-view-36056.html
resistant starch:

http://en.wikipedia.org/wiki/Resistant_starch

燃燒脂肪的食物

康健雜誌148期 作者：黃惠如

愛吃澱粉又怕胖怎麼辦？聰明選擇，可以幫你減肥。
在許多人的減肥大計裡，澱粉永遠是大敵，幾乎每個減過肥的人都曾經和街上美味的雞蛋糕、豬血糕、蔥油餅、炸醬麵……奮戰過。

但最新研究發現，非但不需如此，更且，澱粉類應該加入你的減肥計劃。
▲為什麼？發表在《營養與代謝》期刊的研究指出，多吃含抗性澱粉的食物，因為能降低脂肪儲存而減下體重。只要你將每天所吃的澱粉類，將其中的5～6％用抗性澱粉取代，就能達到減重效果。

▲抗性澱粉是什麼？長久以來膳食纖維分為水溶性纖維和非水溶性纖維，但近20年來，科學界一直在研究第三類纖維─抗性纖維，被認為是近年來碳水化合物和健康關係中一項重要成果。
一般人每1克抗性澱粉平均提供2.8卡熱量，對於血中胰島素偏高的人，每公克抗性澱粉則僅2.2卡，仍低於一般澱粉每克提供4卡的熱量。

通常吃下澱粉類後，會產生燃燒熱量，但抗性澱粉無法消化或吸收，只好讓脂肪排上首位先行燃燒。和其他纖維一樣，可以提供飽足感，飽腹作用較為持久。

▲抗性澱粉分成四類，前三類在日常飲食中十分常見：
●第一類存在於種子類、豆類、全穀類等未加工的食物。

●第二類指類生的、無法完全糊化的物質，如生的馬鈴薯、生香蕉等。
●第三類指的是烹煮過又冷卻的老化澱粉，如隔夜飯。

●第四類則是在實驗室裡將第三類的老化澱粉純化後變成粉末，可以直接加在纖維較少的優格或牛奶裡，因此此類抗性澱粉也將成為食品加工業未來的明星。

抗性澱粉的建議攝取量至今沒有定論，但美國民眾每日飲食中抗性澱粉約攝取3～8克，中國大陸則為18克，為了獲得腸道相關的健康效益，建議每天攝取20克抗性澱粉。

抗性澱粉不只是減重新武器，還有更多健康益處。

抗性澱粉無法被小腸消化吸收，而直接旅行到大腸，為腸道內益生菌發酵過程提供養分。因此研究指出，將已經罹患結腸直腸癌的病人臨床介入發現，每天給予30克的抗性澱粉，結腸息肉有絲分裂（細胞分裂週期的一部份）的比率明顯低於沒有吃抗性澱粉的人。

而且，因為抗性澱粉無法消化的特性，有利於血糖控制。中國大陸的研究發現將第二型糖尿病人隨機分組，一組每天給予30克的抗性澱粉，另一組不攝取抗性澱粉，結果顯示吃抗性澱粉組的飯前、飯後血糖都明顯下降。

根據抗性澱粉的原理，馬偕醫院營養師趙強有以下建議：

1. 主食多選擇含抗性澱粉的食物
例如早餐挑選燕麥粥便是就是終極好早餐。一碗煮好的燕麥粥就有0.7克的抗性澱粉，若將香蕉切片撒上，又可以增加4.7克的抗性澱粉。

馬鈴薯若不油炸變成薯條，就是澱粉模範生。1顆煮熟的馬鈴薯有3.2克的抗性澱粉，而且熱量才300卡。和馬鈴薯同一家族的地瓜也有3克的抗性澱粉。

2. 吃米飯變成很有學問
為了吃到更多的抗性澱粉，首先可以做的是將主食從白米、白麵條、白麵包，改成糙米、全麥麵條、全麥麵包。煮好半碗的白飯抗性澱粉含量是0.6克，糙米卻是3克。

壽司因為是冷飯，加上醋可以控制血糖，成為減重好幫手。最重要的是因為白飯放冷後，抗性澱粉又會回升，達到0.95克。

隔夜飯也大翻身，雖然隔夜飯在冰箱裡儲存後回溫加熱，抗性澱粉又再次減損，但依舊比原本的熱飯高，所以推薦吃剩飯，不要浪費食物，也節能環保。

減肥時，烤飯糰應該被打入冷宮。因為米飯烤了之後，澱粉分子變小，抗性澱粉又降低，所以應該少吃。

3. 生的比熟的好，脆的比爛的好
澱粉類裡不能糊化的物質如馬鈴薯、青香蕉裡都有豐富的抗性澱粉。以山藥為例，日本料理裡生的磨山藥就比台式料理的山藥排骨，有更多的抗性澱粉；中國大陸的家常菜脆溜「土豆（馬鈴薯）」的抗性澱粉，就比馬鈴薯泥來得多。要瘦，就要吃抗性澱粉！

飲食中多選擇富含抗性澱粉的天然食物，包括全穀類、豆類、部份蔬菜水果，讓飲食生活更加健康，也可以得到抗性澱粉帶來的減重好處，不過不管哪種澱粉、哪種纖維，仍然不是減重真正萬靈丹，最終還是要回歸健康的生活習慣。

************************************************************************

抗性澱粉

抗性澱粉(resistantstarch)又稱抗酶解澱粉、難消化澱粉，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和抗性澱粉

抗性澱粉進入血液都較緩慢。抗性澱粉本身仍然是澱粉，其化學結構不同於纖維，但其性質類似溶解性纖維。抗性澱粉的定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應的一類澱粉結構。澱粉不能被吸收並且能夠進入結腸具有重要的生理功效。

用途
很早以前，耦合澱粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩定粘度的食品中，因為這種澱粉有著使用量少並且安全性高的特點。

而且，這種澱粉也可被當作醫學成分使用，比如填充物，包紮物，分解質和增稠物質。目前研究發現，這種特殊的消化特點被大量使用於控制藥物載體的稀釋上面。在許多領域中這種澱粉消化特點是很重要的，但是澱粉在生物體外的因退化而改變的數據卻很少出現在文獻中。

眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物後要在體內被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以後才能吸收並進入血液，抗性澱粉由於消化吸收慢，食用後不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性澱粉後不容易飢餓，有助於糖尿病人維持正常的血糖，減少飢餓感(特別是午夜)。

抗性澱粉存在於某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉(highamylosecornstarch)含抗性澱粉高達60%。

抗性澱粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原澱粉加熱使其糊化並迅速冷卻，則此糊液產生老化，或將澱粉製品在冰箱內貯存，都可增加抗性澱粉含量；還可添加脂肪使澱粉變性以增加抗性澱粉含量，因脂肪可使澱粉分子內部的螺旋結構凝固而趨於穩定，可抵抗酶的侵蝕。

優點
1、抗性澱粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少飢餓感，特別適宜糖尿病患者食用；蕌

2、抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食後可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險；蕌

3、抗性澱粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性澱粉後排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；蕌

4、抗性澱粉可以增值，據資料介紹，玉米原澱粉20美分/磅，製成功能性抗性澱粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元/磅，價值增加10倍。

一般將其分為四類:即RSI,RS2,RS3,RS4

RS1：物理包埋澱粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被澱粉酶接近的澱粉。如部分研磨的穀物和豆類中，一些澱粉被裹在細胞壁裡，在水中不能充分膨脹和分散，不能被澱粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之後，往往變得可以消化。

RS2：抗性澱粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的澱粉。主要存在於生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米澱粉中。其抗酶解的原因是具有緻密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失。

根據X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類

A類：這類澱粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾穀類澱粉:

B類：這類澱粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米澱粉;

C類：衍射的類型介於A類和B類之間，主要是豆類澱粉

RS3：回生澱粉指糊化後在冷卻或儲存過程中結晶而難以被澱粉酶分解的澱粉，也稱為老化澱粉。它是抗性澱粉的重要成分，通過食品加工引起澱粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性澱粉。

回生澱粉是膳食中抗性澱粉的主要成分，這類澱粉即使經加熱處理，也難以被澱粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。

一般採用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米澱粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產品。國外專利中多採用高直鏈的玉米澱粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同乾燥方式制備高抗性澱粉含量的產品。

RS4：化學改性澱粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經過物理或化學變性後，由於澱粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解澱粉部分，如羧甲基澱粉、交聯澱粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的澱粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而產生的抗酶解澱粉部分。

由於RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

降低血糖和胰島素的反應；
防治腸胃疾病；
降低血清膽固醇，防治心血管疾病；
控制體重；
改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖；
促進無機鹽吸收；

參考資料
1.http://zhidao.baidu.com/question/26807528.html?si=4
2.http://www.starchweb.com/new_view.asp?id=2468
3.http://www.cn-mds.org/web/htm/dongtaineirong/jishu/jishu70.html