二、三十年前，認識一位西餐廚師，好奇地問他有關吃到飽的一些問題：〝老闆會賠錢嗎？〞〝客人會占到便宜嗎？〞
經營吃到飽的原理是什麼？〞這位廚師的答覆是：吃到飽的原理，即是拆桌理論。
以一般喝喜酒為例，假設每人包一千元紅包，一桌十人、十道菜，一共收到一萬元紅包。
設宴者洽請飯店席開每桌五千元的菜餚，每桌就有五千元利潤。
儘管開十桌與開一百桌的利潤一樣，但愈多桌數，收入愈多。開十桌賺五萬元，開一百桌賺五十萬元。
然而，無論如何，設宴者的利潤，早已設定每人賺取五百元，而每桌的成本完全不變。
再來竅門就在這裡：一桌十位賓客，十樣菜。十桌一百位賓客，一百盤完全相同菜色的十樣菜。
一百桌一千位賓客，一千盤完全相同菜色的十樣菜。
這是中餐桌菜的作法，但如果拆桌成為吃到飽〈buffet〉的話，一個人的成本還是五百元，一千個人吃飯，收入一百萬元，
店方仍然以五十萬元成本推出所有料理。可是店方將菜色弄成一千樣菜，那看起來的感覺就不一樣了。
一個人的胃納有限，每個人到吃到飽餐，總想挑最貴的吃，總想吃到吃死為止。這只是單一個人的想法而已，
事實上不可能每個人都有辦法這樣吃，而且再怎麼吃，吃到一乾二淨，店方的總成本仍舊是費用的一半。
基本上，消費者只考慮個人是否吃夠本，而店家則是考慮總成本。
消費者再怎麼精打細算，店家要賺你五成就是五成，跑都跑不掉。你吃一樣菜，吃了一公斤，吃到最後面有難色。
當你面對一千樣菜，也只能吃一公斤的量，但看了就爽，吃飽撐著，高高興興付錢離去。
吃到飽絕對沒有好品質的東西，龍蝦嗎？
算了，那只是廉價的波士頓螯蝦，熬蝦不是龍蝦，吃吃綠島本土活跳跳的小龍蝦看看，那才是真正的龍蝦。
大顆大顆的生蠔，也只是澳洲人不吃的生蠔，進價一顆十五元左右，要吃幾顆才回本？吃過法國空運來台的真正生蠔嗎？
對不起，法式料理店進價一顆一百八十元，賣兩百五十元，恐怕沒有幾個人吞得下去。
吃到飽的魚，有野生新鮮大海捕撈的魚嗎？沒有﹗都是魚塭養殖魚投藥過的魚。
總的來說，吃到飽的東西，都是第一冰凍過，第二養殖的，第三冒牌的。
消費者再怎麼精打細算，最後還是輸家。
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