梅子醃漬_DIY (附: 梅子Q&A) . .2013/05/12 03:06
脆梅---清爽、即時可吃
1、殺青：取約6分熟之青梅語言相互搓揉約10分鐘，使青梅的表皮滲出汁液，以木槌或刀背輕拍梅果蒂頭處，使青梅有一裂縫，取掉蒂頭。
2、醃漬：將青梅及鹽倒入桶中，加水醃漬一夜。
3、將鹽水倒掉，以清水洗梅子，再以流動清水或每隔一段時間換水方式漂洗鹽分掉。
（如欲保有梅子的酸味，此階段宜保留一些酸味，不要漂洗的沒有味道），漂洗後將青梅撈起瀝乾（或裝紗袋用脫水機脫水1分鐘）。
4、取約1.5公斤之砂糖（製作10公斤青梅時）加5000CC的水煮成液狀，糖液放涼後與瀝乾之梅子混合醃一日。
5、將糖漬一日生成之糖液倒掉，取2.5公斤之砂糖，重複上一步驟。
6、將糖漬一日之糖液倒入鍋中，再加3公斤之砂糖煮成。
將此糖液與梅子混合裝罐放入冰箱存放，即告完成。
梅露------清甜無酒味
作法：
1•以約八分熟、無破裂傷之青梅洗淨後，充分晾乾或擦乾。
2•將青梅及冰糖依4比3之比例(視個人喜好甜度而異)放入玻璃瓶中，倒入米酒頭或高梁酒淹蓋，使之不與空氣接觸，將瓶蓋密封，經4個月後即可飲用。愈陳愈無辛辣感。(冰糖亦可於3..4個月後將酒倒出後，以冰糖倒入梅子中，將梅子收縮成乾扁狀，其濃縮汁液再與原先倒出之酒混合即可。—香味較濃)
Q梅------飯前開胃
作法：
1•以約八分熟之青梅加鹽(比例約100：7)稍加搓揉後，加清水浸泡1至7天均可。
2•取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗天約曬一天)。
3•將梅子裝罐，一層梅一層糖(梅糖比約5：1)，放置3至4天後將汁液倒掉。
第二次加糖，糖可稍多點，放3至4個月為較佳食用時間。
4•欲增加Q度及存放性，可於第二次加糖置放3至7天後，作第三次加糖
(比第一次加糖之量稍多) ，3至7天後，將湯汁取出煮沸去除水份。
待湯汁溫度降低後再倒回罐子中，存放3至6個月為較佳食用時間。
梅醋---健康飲料
1•取八分熟之青梅洗淨後去水、陰乾或擦乾。
2•梅、陳年醋、麥芽糖以1：1：0.75之重量比例一同放入罐子中即可。
(麥芽糖比例可提高至1.5以減少酸性增加甜味)
3•每隔2個月取出罐子，打開蓋子用棍棒加以攪拌，以免麥芽糖沉於底部。6個月後即可食用。
●據民間通說，早晚空腹飲用一小杯，可治療尿酸過高。
脆梅
材料：清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法：以一斤青梅為基準量，一斤青梅對半斤二號砂糖。
1.青梅洗淨稍稍拍破，不可拍碎。
2.水龍頭開如筷子尖端大小的流量，將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
3.先熬二兩的糖水放涼，水以能淹過糖為原則。
4.將川流一夜的青梅撈起濾乾，倒入甕裡，再倒入涼透的糖水，靜置一夜。
5.倒出甕內醃梅糖汁，加上四兩糖，煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
6.兩天後再把醃梅汁倒出，加入最後的二兩砂糖煮沸，涼透，倒回梅甕。
7.最後將甕口封緊，兩天後即可以食用。
醃ＱＱ梅
材料：外形完好的青梅數斤（清明節後採收為佳，南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好，一般的青梅亦可。）、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕（洗淨晾乾）。
作法：以一斤梅子為基準量，一斤梅子對一兩鹽，半斤到十兩的糖（視個人對甜度的喜好而定）
1.一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉，放至出水，常翻轉使鹽份均勻，經兩夜之後撈起。
2.撈起的梅子放在太陽底下鋪晒，水分乾即可。
3.先取四兩糖，將梅子入甕一層梅子一層糖。
4.半個月後直接加入另外二兩糖。
5.再過半個月再加入最後的二兩糖。
6.甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。
梅醋
材料：A.青梅數斤
B.麥芽糖數斤
C.高粱醋數瓶
D.塑膠或玻璃甕（洗淨涼乾）
作法：
以一斤梅為基準量，一斤梅對一斤半麥芽糖，600公克高梁醋一瓶。
(1)梅洗淨涼乾。
(2)將上述材料放入罐內密封浸四個月（愈久愈好）。
(3)倒出梅醋裝罐。
(4)罐內梅子加糖密封一個月可做Ｑ梅。
醃漬紫蘇梅
材料：
1.青梅 2公斤
2.粗鹽（梅子的20％）0.4公斤
3.紅紫蘇0.2公斤
4.搓揉紫蘇用的粗鹽（紫蘇的15％） 30公克
作法：
1.將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體，倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。
2.當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時，在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉，然後再以重石鎮壓。
3.將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾，避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中，如此反覆進行三天。第三天曝曬完後，將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。
4.將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。
梅酒
材料：
1.青梅 10公斤
2.冰糖 5台斤
3.米酒 10瓶
4.容器：寬口玻璃瓶
作法：
1.將每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晒乾。
2.消毒過之玻璃缸放入青梅、冰糖，倒入酒，加以密封，經過四個月即可打開飲用（冰糖分三次按月添加）。
酸梅
材料：
1.青梅 10公斤
2.糖 3.5台斤
3.鹽 半斤
4.容器：寬口玻璃瓶
作法：
1.首先將青梅加鹽搓揉後，梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時（期間將梅子上下層互換，使梅子均能浸泡到鹽水）直到柔軟。
2.將泡好梅子取出洗淨，放在晒盤日曬兩天。
3.將梅子裝入玻璃瓶加糖（一層梅、一層糖）半斤，等糖水淹至梅面，將糖水倒掉（再重複一次）。
4.第三次將700公克糖加入梅子，待糖溶後（不要倒掉），再加入700公克糖後即完成。
梅子汁
材料：
1.黃熟梅子 10台斤
2.白砂糖 5台斤
3.瓦缸
4.果汁機
5.尼龍網袋
作法：
1.先把不銹鋼鍋放入二公升清水煮沸，把清洗後黃熟梅子放入鍋中煮沸十分鐘，常加攪拌，以免鍋底煮焦，煮後放冷。
2.把煮的糜爛的梅子和梅湯倒入尼龍網袋內，紮緊袋口用雙手把袋內的汁壓出，再倒入果汁機內打一分鐘，加上七公升開水、白砂糖，用文火煮到攝氏九十度即可。
3.趁熱把梅汁注入玻璃瓶中，除去上面氣泡，果汁裝滿後，立即加上瓶蓋，一分鐘後上緊瓶蓋，倒立五分鐘，再把整瓶果汁放進冷水中泡涼即可。
梅子果醬
1.把加入食鹽的半鍋水煮開，放入梅子以文火煮三分鐘後，加入冷水冷卻，並倒出鍋中的水，去除了梅皮和種子後，將果肉移入煮鍋中（先加入定量的水），再逐次加糖，以文火加熱到果醬成黏稠狀後熄火。
2.接著讓果醬自然冷卻到攝氏八十五度，再置入已消毒過的玻璃瓶並封蓋，封罐後半天至一天才會完全凝膠 ;
未完全凝膠前不可以攪動，自製的梅醬因沒添加果膠粉，質地較軟。
台灣梅DIY醃漬法
材料:新鮮梅子6公斤。
味料:鹽338克、糖3斤
做法:
1、梅子不需水洗，僅用乾布擦淨備用。
2、以梅子6公斤和鹽338公克的比例，在大塑膠桶內鋪上一層梅子後撒上一層薄鹽，重壓醃漬1週逼出苦澀的梅汁（較生硬的梅子需2週），其間每隔2小時，戴塑膠手套小心翻攪均勻，若有破皮的梅子須挑出來。
3、撈起瀝乾醃過的梅子，用水煮滾後，放在大蒸籠蒸1分鐘，放涼後加糖裝罐，以梅子6公斤和糖0.6公斤的比例醃漬，須每隔一個月加糖一次，共五次（半年）後才宜食用。
4、請注意在第二次加糖時，須將湯汁倒出一半後再加糖（倒出的湯汁可利用來醃嫩薑）。
5、其間梅子若浮上來時，須再加入一點鹽使梅子下沉後再封罐。
6、其間梅汁若起氣泡時，就須將梅汁倒出煮滾放涼後再倒回封罐。
7、醃過的梅子仍保有果肉的要訣，在於第一次加糖時，須嚴守比例值。
後記
每年清明（4月初）至5月，值台灣梅子盛產期，青梅採收後，可做醃漬用途。梅子雖然酸溜溜的，卻是高鹼性食品，含鈣、鐵、鎂、鉀、水分、醣類、脂肪、蛋白質、維生素（A、B1、B2、C）及膳食纖維等。且富檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸等有機酸和鈣結合之後，有利人體吸收，對於孕婦及發育中的青少年非常有幫助。
若將肉、魚與梅子一起烹煮，不僅可去除腥味解油膩，更可讓食物中的鈣溶出。俗語說「梅斷三毒」是指：梅子可清除食物的毒、水的毒和血的毒。前二項是指殺菌的效果，可防止食物變味腐壞的功能，第三項是指能中和血液中的酸鹼值。
梅子具有強肝解毒、健脾開胃助消化、消除便祕、防中暑、生津解渴、化痰、消除疲勞、促進新陳代謝、養顏美容及抗老防癌等功能。
所以梅子從休閒的零食變身成有益健康的養生食品。
梅子Q & A
Q：如何判定梅子的成熟度？
A：一般梅子皆是在6∼7分熟採收，以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色；7分熟為青綠色；8分熟轉黃綠色；9分熟成為黃色，並開始變軟；10分熟為黃色，果實柔軟具有香味。
Q：醃製梅子時，找不到粗鹽怎麼辦？
A：一般醃漬常使用粗鹽，可使醃漬的風味較佳，如果家中沒有粗鹽，用一般的精鹽取代即可。
Q：為什麼製作梅酒或脆梅時會出現苦味呢？
A：梅子製品具有苦味，特別是梅酒或者脆梅，一般原因有兩點：可能所用的原料梅過於青澀；或者原料梅浸水或搓鹽脫澀的手續不夠完全所引起，因此，只要選擇成熟度合適的原料梅，並且在梅子搓鹽或浸水脫澀的製程中稍加注意，便可避免苦味啦。
Q：脆梅有發酵現象時如何處理？
A：一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中，會產生產生氣泡或是酒味的現象，預防的方法：可將成品或是半成品貯放在低溫下，即是放入冰箱內保存。至於，已經產生發酵現象時，可將糖水倒出，重新加入一些糖後，加熱煮沸，等放冷後再倒入梅子中。如此重複2∼3次，便可消除發酵現象。
Q：梅酒喝完後，剩餘的酒梅如何處理？
A：梅酒喝完所剩的酒梅，實際上可以取出直接食用，也可再加一些糖，製成酒梅蜜餞，或者將酒梅果肉剝下來，剁碎後加入1/2量的砂糖，熬煮成梅子果醬食用。
Q：醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的？還是曬乾的？
A：醃漬用的紫蘇葉最好使用生鮮的，並且以紅紫蘇葉最佳，因為其香氣最濃烈，且有極佳的色澤，可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用，但無法產生紅色色澤，且香氣較弱，所製成的梅子產品在色澤及風味上較差。
Q：如何防止醃漬品發霉？
A：1.要防止醃漬品發霉，最簡單的方法即是將製品或製程在低溫中進行，以降低微生物滋長的機會。
2.無論醃漬品在製程中或者完成品，夾取時，應避免生水混入。
3.加工前器材的消毒、加工製程中，以及貯放場所，均需注意周遭環境衛生。
4.可在產品中添加少許酒，也可減少發霉現象產生。
Q：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可以喝嗎？
A：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」，其實是醃梅子所產生的鹽水，既酸又鹹，應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與與此處提到的「白梅醋」混為一談，其實，梅子果醋是梅子加糖、醋的浸泡而成的產品，可直接飲用。而「白梅醋」則為醃漬後的鹽水，僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。
Q：梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎？
A：可以，梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。
Q：鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同？
A：鹽漬梅是做梅胚的傳統方法，鹽分較重，可長期貯藏。而低鹽醃梅，是用酒取代鹽分，是一種低鹽食品的新作法，可減少鹽的用量，但產品需放在冰箱冷藏保存，且梅子會略帶酒味。
Q：脆梅製成後外表皺皺的原因為何。
A：可能原因有二種，一種是青梅未敲裂，另一種原因是梅子敲裂的太多。
Q：脆梅完成後，為何外表顏色深暗，而不是一般的翠綠。
A：原因是殺青不足，也就是加鹽殺青效果尚未完成，即進行下一步驟。
註記：資料來源------農委會 梅子博物館 水里鄉青梅生產合作社/天山梅
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